요즘 날이 왜 이리 후끈한지, 체감상 초복은 벌써 다녀간 기분입니다. 슬슬 “밥맛이 없다”는 말이 여기저기서 들려오더군요. 이럴 땐 뭐니 뭐니 해도, 짭조름하고 밥 숟가락이 절로 움직이게 하는 한 입거리. 그런 게 간절해집니다.
마침 간장게장과 양념게장을 한가득 작업을 했습니다.
- 간장게장 1.6kg, 200개.
- 양념게장 1.5kg, 200개.
총 400세트. 단순한 숫자가 아닙니다. ‘짧은 납기’라는 숙제를 달고 있었죠.
빠르되, 더디게. 위생은 느림의 미덕
이런 대량 작업, 보통은 속도를 최우선으로 둡니다. 기계처럼 움직이는 게 유리해 보이거든요.
하지만 저희 바른장인은 다릅니다.
게장이란 음식, 한 끼의 반찬이기 이전에 ‘날것을 다루는 생물’이기 때문에, 위생은 말 그대로 생명입니다.
이번에도 생물 꽃게를 받아 당일 손질부터 시작했습니다.
껍질 사이에 낀 미세한 모래까지 솔로 문질러 닦는 작업은, 어떤 자동화도 대신 못 합니다.
그저 묵묵히, 조용히, 손으로.
누군가는 ‘비효율’이라 말할지 몰라도, 저희는 그게 정답이라고 믿습니다.
손으로 하는 일, 손해일 수도 있습니다. 하지만…
그래도 이게 맞다고 생각하며, 계속 만들어가고자 합니다.
같은 맛을 되풀이하는 건, 생각보다 복잡한 일입니다
“이게 왜 지난번보다 덜 짜지?”
“양념 맛이 살짝 다르지 않아?”
대량 생산의 함정은 바로 거기에 있습니다.
1g 차이, 10초 차이, 1도(℃) 차이로 맛이 달라질 수 있죠. 그
래서 정량에만 의존하지 않습니다. 매뉴얼은 기준일 뿐, 진짜 간은 사람의 입이 봅니다.
양념의 염도, 간장의 색감, 숙성 향까지… 결국 조율은 사람이 합니다.
그 감각이 없으면 ‘맛의 일관성’이란 건 애초에 성립하지 않습니다.
포장도 단순하지 않습니다. 이중 밀봉으로, 국물 한 방울도 새지 않도록.
게다가 출고 하루 전, 전 포장 상태 직접 점검. 무작위가 아니라, 전수 확인입니다.
손으로 하는 일, 손해일 수도 있습니다. 하지만…
솔직히 말하면, 사람이 직접 하면 손이 많이 갑니다. 시간도, 체력도.
가끔은 이게 맞나 싶고, 매번 같은 일을 반복하다 보면 기계가 부럽기도 합니다.
그런데요.
포장 끝낸 박스를 쌓아놓고 나면, 이상하게도 뿌듯합니다.
누군가의 식탁에 이 게장이 올라가고, 조용히 “맛있다”는 말이 흘러나올 걸 생각하면… 이 길이 맞다는 생각이 듭니다.
바르게, 천천히, 꾸준히
저희는 아직도 좋은 원재료를 고집합니다.
싸다고 품질 타협하지 않습니다.
정성스럽게 손질하고, 깐깐하게 숙성하고, 철저히 포장합니다.
이 모든 과정이 비효율적이라 해도, 정직함 하나만큼은 쉽게 바꾸지 않겠습니다.
앞으로도 바른장인은, 사람 손의 온도가 묻은 음식을 만들어가겠습니다.
바른장인 대표 박지성
